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LE MONDE DU VIN

Radio calad le 30.03.98
"Histoire du Vin" par Christian BARET

 

Supposons que vous puissiez remonter 250 ans en arrière pour vous poser par une belle matinée de printemps sur la montagne de Corton ou dans les vignobles de Volnay ou de Chambertin.
Pour autant que vous les ayez déjà vues, vous reconnaîtrez aisément ces collines. Cependant vous êtes déconcerté par l'étrange entrelacs de vignes poussant sans le soutien d'échalas ; leurs rameaux, telles des lianes, s'étendent dans toutes les directions.
La physionomie générale du vignoble est bien celle d'aujourd'hui, mais la quantité de haies et de murs qui le découpent vous étonne. Vous trouvez le chemin d'une cave et le vin que vous gouttez dans votre taste-vin d'argent n'est guère différent de celui que vous connaissez. L'arôme de menthe fraîche du pinot noir vous confirmerait si nécessaire que vous êtes en Côte-d'Or.
Le Bourgogne n'a pas connu l'explosion de la viticulture qui transforma le Bordelais au 18 me siècle. Si l'image de Bordeaux est toute expansion et création, celle de la Bourgogne révèle une évolution lente des goûts et des techniques, un approfondissement graduel de la connaissance de ses vins.
La bourgogne ne se limite pas a la cote d'or, bien sur ; reprenons notre voyage du début et un survol de la région du Nord au sud nous montrera la diversité de ce vignoble.
Au nord, la basse Bourgogne, ou le vignoble de Chablis est maintenant important, a l'époque il y avait peut-être 40.000 ha de vigne, dans les régions d'Auxerre, Tonnerre et Chablis.
Puis nous glissons vers le sud-est jusqu'à Dijon en survolant Avalon, ou nous pouvons observer dans ce qui est aujourd'hui presque un vide viticole, la même abondance de vignobles que Chablis. Chatillon sur seine et Pouilly en auxois sont des centres viticoles. Le vignoble enserre Dijon et se prolonge vers le sud en dépassant les limites de l'actuelle Côte-d'Or.
Il s'étend sur la plaine de Gevrey, s'arrête avant les abbayes de Citeaux et de Méziere, escalade la colline à Beaune, envahit les petites vallées au niveau d'auxey, prés de Meursault, s'étale dans la région moins accidenté de Chagny, puis se mêle à d'autres cultures dont celle de Rully, Mercurey, jusqu'à Chalon sur Saône.
En poursuivant vers le sud, votre regard est attiré par les grands toits de l'abbaye de Cluny. Les collines à l'Est de Mâcon, étranges rampes qui s'élèvent lentement avant de se briser en des falaises vertigineuses, sont abondamment et diversement cultivées.
Enfin nous survolons les douces montagnes du Beaujolais à la forte densité viticole ou
St amour, Juliénas, Chenas, Fleurie, Beaujeu, en passant par Villefranche et pour finir sur Liergue, le Bois d'Oingt et Chatillon. Chaque village est entouré par des hautes vignes de gamay qui s'élèvent par places jusqu'aux bois de châtaigniers garnissant le haut des pentes. De tous les vignobles traversés avant d'atteindre la cité de Lyon, nichée au confluent de la Saône et du Rhône, ceux du Mâconnais et du Beaujolais sont les plus récents.
La plupart datant du 17 Me siècle. Parcourant la Bourgogne de bout en bout, de la limite de la Champagne aux portes de Lyon, nous avons rarement perdu la vigne de vue.

En voilà un voyage de rêve, prendre le temps aujourd'hui de revoir son pays et ses vignobles, prendre le temps de s'arrêter et de discuter avec les anciens qui sont sans conteste possible notre mémoire.

La lecture des livres contemporains de notre voyage imaginaire nous plonge dans un univers familier. Ces commentateurs du 18 me siècles sont des prêtres, pour la plupart. Si quiconque doutait encore de l'influence continue de l'Eglise sur le vin, la lecture d'ouvrage de ces abbé-œnologues devrait le convaincre. Leur vocabulaire est différent du notre, plus simple, moins métaphorique, mais le fond est le même.
Ils furent les premiers à trouver les mots justes pour distinguer les vins des différentes paroisses et décrire ceux issus de vignobles déterminés. A les lire, on a l'impression qu'ils ont simplement relaté un savoir plus ancien, transmis par la tradition.
La différence entre le volnay et le pommard ou entre le chambertin et le nuits, ne fut pas une découverte du 18 me siècle. Elle était connue au temps des ducs de valois du 15 me siècle et son origine remonte aux patientes observations du terroir que les moines menèrent durant quelque cinq cents ans. Les différence entre le Beaujolais et ses cousins du Juliénas, Morgon et autres appellations sont encore trop récente pour dire que leurs découvertes gustatives soit aujourd'hui totalement connue. " Climat " est un terme bourguignon presque mystique pour décrire l'unité immuable, en un lieu donné, du sol, de l'exposition et de tout l'environnement de la vigne. C'est le climat qui interprète le pinot noir, ou le pinot noir qui interprète le climat.
Leurs association intime est la clé de la variété de la cote d'or.

Le 16 et 17 me siècle a vu une évolution sensible. De bons vins blancs étaient nés ; la demande croissante pour des vins de tous les jours favorisait l'implantation massive du gamay en cote d'or, autrefois banni par le Duc Philippe le hardi.
Au 17 me siècle l'Eglise commença à vendre des terres a la bourgeoisie dijonnaise.
Dijon, comme Bordeaux, avait son parlement et dans les années 1600 ses magistrats commencèrent à s'intéresser aux vignobles prestigieux qu'ils côtoyaient. Ils proposèrent aux monastères et aux églises de racheter leurs vignobles à des conditions apparemment généreuses, offrant de payer comptant et de concéder à perpétuité une partie de la production de vin.

L'abbaye de St Vivant céda La Romanée en 1631 ; la cathédrale de langres, le Clos de Béze en 1651 ; en 1660, Citeaux se défit de ses terres de corton et en 1662 du Clos de la Pérriere, à Fixin ; enfin le chapitre de Saulieu vendit en 1660 le célèbre vignoble de Corton que lui avait donné Charlemagne en 775. Pendant presque tout le 17 me siècle, peut-être en raison des investissements effectués par ses riches acquéreurs, les "vins de Dijon ", c'est à dire ceux de la partie septentrionale de la Cotes de Nuits, furent parmi les plus prisé.
Dans la Bourgogne du 18 me siècle, l'état de la viticulture était loin d'être uniforme, notamment en cote d'or partagé entre la cote de nuits, de Dijon à nuit st George et la cote de beaune de corton à Santenay. Toutes les 2 avait des traditions très différentes. Dans bien des domaines, l'évolution de la seconde était plus lente. On y trouvait beaucoup moins de cru ; d'ailleurs le terme de Clos est plus rare dans la cote Beaune.

La notion de Cru s'imposa plus vite dans la cote de nuits. Ses vins rouges étaient et sont toujours plus corpulents et moins disposé à se laisser boire en primeur. On ne sait si l'influence des moines, des évêques et des nobles, dont le rôle avait toujours été ici plus important, pourrai expliquer cette différence, mais il semble que la sélection faisait davantage partie de la tradition dans la cote de nuit que dans la cote de beaune.
La vigne y était moins dense et, au 18 me siècle la multiplication par boutures avait largement remplacé le marcottage. Les racines s'enfonçaient plus profondément dans le sol.

Le premier classement officiel des vins de la cote d'or date de 1861, et le classement bordelais de 1855 n'est sans doute pas étranger à cette initiative.
Ce classement en Bourgogne fut établi par le Docteur Jules Lavalle du comité d'agriculture de Beaune.
Une rivalité venait de naître entre les Bordelais et les Bourguignons, mais plus tard et paradoxalement, les négociant bourguignon se mirent à vendre du Bordeaux avec leur Bourgogne et les Bordelais firent de même.
Ont connais aujourd'hui tout ces négociant qui sont notamment dans les foires, qui vendent par correspondance et dont bien trop souvent les méthodes de ventes nuisent non seulement a l'image du vin mais aussi aux clients qui 9 fois sur 10 se fait avoir avec des tarifs prohibitifs.

Le morcellement des crus ne commença qu'après la révolution, quand les terres ecclésiastiques, monastiques et nobles, furent confisquées et vendues aux enchères comme bien nationaux. Parmi les officiers chargés d'informer l'abbé de Citeaux que toutes les terres de l'abbaye, prés de 10000 ha, dont le Clos Vougeot, étaient saisis par l'état, était un certain Napoléon Bonaparte.

L'histoire de Vougeot illustre bien le chaos de l'époque et le rôle croissant des financiers sur les destinées des vignobles. Il fut mis aux enchères en 1791, mais l'enchérisseur le mieux disant ne le paya jamais. Les autorités demandèrent alors au dernier cellérier de l'abbaye, Dom Lambert Goblet, de poursuivre son travail pour le bien de la nation, ce qu'il fit si consciencieusement qu'une récompense spéciale lui fut votée. Deux banquiers parisiens se partagèrent ensuite le Clos.

Malgré encore beaucoup d'embûche la Bourgogne grandit avec la naissance de tous les vins que nous lui connaissons aujourd'hui, Beaujolais compris car beaucoup de gens l'ignore mais le Beaujolais fait partie du vignoble bourguignon tout en restant du Beaujolais.
Alors a quand la séparation définitive de ses 2 régions ? ? ?

Le nom de Beaujolais est chargé d'un grand pouvoir évocateur. C'est un paysage viticole étendu sur des coteaux, entre la noire lisière des sapins et les vertes prairies qui bordent la Saône : en hiver, les gobelets de gamay tendent leurs quatre bras décharnés par la taille, tandis que s'effiloche les fumées des feux de sarments ; en été s'épanouit la subtil odeur miellée des grappes en fleur ; à l'automne, lorsque les joyeuses bandes de vendangeurs ont déserté les vignes, on assiste à une explosion de couleurs.
Le Beaujolais est surtout un vin désormais bien connu dans le monde entier ; l'exploitation médiatique de la mise en vente du beaujolais nouveau, le 3 me jeudi de novembre, est universelle ; le vin clair aux reflets violacés emplit les petits verres sur les comptoirs d'étain, les pots qui s'aligne sagement sur les tables des casse croûte ou des machon, et les bouteilles étiquetées aux armes des 10 crus. Mais il y a en beaujolais plus d 'églises ou de chapelles romanes que de caveaux de dégustation, plus de ruines féodales ou de belles demeures renaissance que de caves coopératives.
Le relief accidenté et la proximité du manteau forestier incitent aussi aux randonnées pédestres de découvertes botaniques. De quoi associer la culture au plaisir et à la santé.

Chassé de Bourgogne par l'ordonnance du Duc Philippe le Hardi en 1395,L' " Infâme et déloyal "gamay n'investit que lentement les collines beaujolaises, vouées à l'agriculture céréalière et au petit élevage pour l'approvisionnement de Lyon ,et enrichies aussi par l'activité manufacturière des fabricants de toiles et d'indiennes .La vigne reste une culture secondaire jusqu'au 18è siècle et les vins s'échangent dans le cadre régional. C 'est avec la grande propriété aristocratique et bourgeoise associée au vigneronnage à mi-fruit (partage par moitié des récoltes entre propriétaire et vigneron métayer)que le chemin de fer du PLM, achevé en 1854, ouvre sous le second Empire, l'espace national au grand négoce du vin beaujolais. Ce vin rouge est estimé et recherché par les citadins, mais il reste rangé dans la catégorie intermédiaire des " grands ordinaires " du Mâconnais. Les crus du moulin-à-vent et du morgon ne s'individualisent qu'a l'extrême fin du 19è siècle, alors que le vignoble beaujolais, vite et bien reconstitué après le désastre du phylloxéra, atteint en 1914 avec 23000 ha, sa superficie actuelle(22100 ha).
Il régresse ensuite sensiblement (18000 ha en 1939) et ne reprend son essor que grâce aux décrets d'appellation contrôlée qui le délimitent et l'organisent à partir de 1936.En 1950 se met en place la hiérarchie subtile entre les crus septentrionaux(aujourd'hui au nombre de dix), la zone centrale des beaujolais-villages et l'aire méridionale des beaujolais.

Les allobroges, prés de Vienne eurent beaucoup de mal à obtenir le droit de cultiver la vigne au 1 er siècle avant JC. Ils l'obtinrent et créèrent prés de Vienne le 1 er vignoble Rhodanien dont les crus été célèbre à Rome.
La vallée du Cotes du Rhône été en train de naître et prenez sa source comme logiquement en haut de son vignoble, Vienne. Il est l'aîné du Bordelais qui reçu ses vignes en 43 après JC.
Au moyen âge le vignoble Rhodanien connaît des difficulté et n'exporte pas ses vins vers l'Europe du Nord. Les Bordelais et les Bourguignons se protègent en effet de la concurrence des vignobles du sud-est par un système de taxes.
Aussi pour atteindre Paris, les vins rhodaniens doivent-ils traverser le massif du pilat et emprunter la vallée de la Loire. C'est au moyen âge également, en 1316, que le deuxième pape en Avignon, Jean 22 crée le vignoble de Chateauneuf du pape.
A partir du 17 me siècle, les vins du Rhône vont profiter de l'amélioration des voies de communication et du libre échange qui s'instaure grâce à la suppression des privilèges de certaines villes. Au 18 me siècle la réputation de la cote du Rhône gardoise grandit et, à cette époque, pour en attester la provenance, la mention "cdr " est gravée sur les fut. Le 19 me siècle est marqué par l'arrivée en France du phylloxéra qui se manifeste pour la première fois en 1863 à Roquemaure dans le Gard.
La désorganisation du marché qui entraîne la création, en 1935, des AOC, permet, en 1937, la création de l'AOC cotes du Rhône.
En 1994 le vignoble de la vallée du Rhône a reconquis son antique réputation et il est de nos jours le 3 me vignoble d'AOC de France.
Cette vallée du Rhône qui se partage en deux régions.

La partie Septentrionale qui s'étend de Vienne à Valence, ou quand venant de Lyon vous avez passé Givors, passez par-dessus le Rhône, vous avez l'impression de changer de pays immédiatement, alors que la grande cité lyonnaise n'est qu'a un court trajet, vous avez déjà l'impression d'être ailleurs. Les gens de ce pays sont encore un peu fermé et ont comme un mélange de citadins et de vignerons qui se bat pour l'emporter sur l'un ou l'autre.
C'est un vignoble de terrain très ancien, granitique, qui appartiens aux contreforts des Cévennes. Cultivé sur des pentes raides, orienté sud/sud-est, les vignes sont bien protégées du mistral par la nature du relief.

Puis de Vienne à Chatillon en DIOIS, région totalement méconnue et pourtant elle fait partie des Cotes du Rhône, vous passez Crest, direction Die et après Chatillon en Diois.
Perché à 500 m d'altitude, ce vieux bourg invite à la promenade dans ses ruelles situées de part et d'autre de la rue des Rostangs. Le vignoble est aux portes de la plus grande réserve naturelle de France, les hauts plateau du Vercors.

La vallée du Rhône Méridionale, s'étend de Montélimar à Bagnols-sur-Céze.
De la Drome au Lubéron, de Chateauneuf du pape à Roquemaure, le sud de la vallée du Rhône est riche d'histoire est de culture.
L'ambiance de cette partie de la Vallée du Rhône est encore différente de la première.
Tout de suite en sortant de Valence ou l'accent du midi commence à bien pointer son nez, le paysage avec ses terres brune et rouge, montre une image hostile marié avec une verdure éclatante a un tel point qu'on se demande ou elle va chercher son énergie pour poussez au milieu de cette terre.
Puis a hauteur de Montélimar, sortez de l'autoroute et prenez la direction de Grignan et vous commencerez à voir ce vignoble qui s'est tellement enfoui au fond de la terre que vers Vinsobre sa feuille de vigne fait un mariage avec la couleur brune de la terre et si vous poussez encore vers Vacqueyras, les cailloux rouge sang de cette terre, pose un paradoxe étonnant. Comment paraître tellement sec et donner à la vigne ce qu'il faut pour tirez la quintessence d'un vin.
Enfin en repassant sur le Rhône, arriver à Bagnols sur Ceze et rencontrer un paysage en parfaite harmonie avec des vins frais et fruités.
La chaleur de ses climats, la valeur généreuse de son peuple sont un rayon de soleil pour qui s'y promène au gréés de ses vignes.

Y sont juste a coté, pas loin vous savez, y sont du même pays, mais pas du même vignoble, vous savez ceux qui ont le même accent que ceux du Rhône, y paraît que c'est eux qui ont le plus vieux vignoble de France. Marseille c'est un peu leurs accents a ceux de la Provence.
Hé moi j'aime bien l'accent du midi, même si je le fait pas toujours bien, j'aime le faire.
Alors y paraîtrai que c'est le plus vieux vignoble de France la Provence, hé oui peuchére, lorsque que les Phocéens apportèrent avec eux l'art de la vigne et du vin en fondant Massilia ou Marseille, c'est comme vous voulez, en 600 av JC.
La conquête romaine le développa au point d'inquiéter les producteurs italiens. Au moyen âge
Les besoins du culte, la recherche d'activité lucrative et la sollicitude même du Roi René a la fin du 15 me siècle, favorisèrent son expansion. Les contrats de complant se multiplièrent alors entre travailleur et riches propriétaires comme, par exemple, l'abbaye St Victor de Marseille. Mais, longtemps, la prudence conseilla de ne pas lui consacrer trop de terres, en raison des risques de disette. En 1731, encore, le Roi interdit l'excès de plantation.
Aussi le véritable essor de la vigne attend-il le 19 me siècle, qui enregistre un maximum de production à la veille de l'invasion du phylloxéra.
On commence alors à abandonner le vieux système des outins ou hautains (rangées de vignes), séparé par des ouilléres (large plate bandes) cultivées. Mais en quelques années, le phylloxéra ruine le vignoble.
La reconstitution avantage alors les cépages les plus productifs, au détriment des vieilles variétés locales, comme le mouvédre. Très vite, la surproduction et la mévente menacent.
L'année 1907, en particulier est difficile, et les vignerons varois manifestent massivement dans le pays brignolais. La relance des prix, relayée par la consommation des armées en guerre, redonne confiance, mais le marché est durablement déséquilibré. La mévente empoisonne les années 30 et après le temps des restrictions de l'occupation, elle réapparaît.

Pour le vignoble provençal, la révolution de la qualité indispensable à sa survie s'engage résolument à l'aube des années 60, lui procurant une meilleure image qui le rend mieux à même de résister à une rude concurrence.
C'est seulement en 1977 que la Provence obtiendra son AOC, Cotes de Provence.

La Provence Maritime, celle qui va de Nice à Cassis. Les vignes ont colonisé les terres basses après l'invasion du phylloxéra. Jusqu'au dernier tiers de ce siècle, ce fut le plus important vignoble du sud-est, plus de 50000 ha pour le Var, au 20 me siècle, dépassé depuis par celui des cotes du Rhône. Les caves coopératives y ont trouvé un accueil privilégié auprès de tout le monde, des petits producteurs à qui elles assuraient une certaine sécurité et a un accès au progrès.
Le problème depuis plusieurs années c'est que les petits producteurs vendaient si bas qu'ils ne vivaient plus et depuis 5 ans maintenant, ils sont obligés appuyé par les divers organisme officiel, de faire le ménage parmi un trop grand nombres de coopératives qui faisait tout et surtout n'importe quoi.

Enfin nous avons la Provence intérieur, qui va de Tarascon à Manosque.
Après la petite Crau verdoyante et les alpilles bleues et tourmentées, au bout de la Crau pierreuse, l'étang de Berre annonce la Méditerranée. A l'Est les harmonies riantes de la campagne aixoise, dominée par la sainte victoire et la sainte baume, conduisent au plat pays de saint maximin. Au Nord, le haut var annonce les grands plans de Provence, ces pays de lune cher à Giono, sabré par le verdon opale, avant sa rencontre avec la Durance. Et c'est Manosque des plateaux.
Ici s'opposent les richesses bénies des bonnes terres basses, et les austérités inévitables des hauts terroir d'en haut, ces gavots trop nombreux pour des terres trop avares.
La montagne s'est vidée et ses champs délaissés ont pris la noblesse déchirante des grandes injustices.

Depuis le jardin de la France en Touraine, jusqu'aux pentes de la Bretagne, la région de la Loire présente une étonnante diversité de cépages et de vins, préservés par les traditions locales qui en privilégient l'authenticité, ainsi que de terroir qui bénéficie des microclimats crée par les nombreux cours d'eau.
Mais tous ces vignobles partagent des traits communs : une latitude qui procure aux vins une tonalité nordique, souvent rafraîchissante, et surtout l'omniprésence de la Loire.
Grande voie de communication, c'est le fleuve royal sur le cours duquel le climat atlantique, encore mêlé d'influences semi-continentales en Touraine, s'affirme plus nettement en Anjou, avant que le caractère maritime ne s 'épanouisse pleinement dans la région Nantaise, patrie du Muscadet.

La vigne existe dans la région de la Loire depuis des temps très anciens, ainsi qu'atteste la présence de pollens et de pépins fossiles datant de la dernière glaciation du quaternaire, il y a un peu plus de sept mille ans.
La présence des hommes est également fort ancienne dans ces lieux :on retrouve de très nombreux dolmens ou autres pierres levées, et l'on sait que les silex taillés du Grand-Pressigny (Indre-et-Loire) ont été exportés en Europe. Mais jusqu'à l'époque gauloise, il semble que l'élaboration de vin soit inexistante, et c'est surtout la conquête romaine qui provoqua l'expansion des vignobles le long de la voie fluviale menant par le Rhône et la Saône jusqu'à la Loire. Qu'on tienne pour preuve de cette implantation un pressoir gallo-romain du 2èm siècles exposé au musée du Vin à Tour.

En suivant le cours sinueux et élégant du Loir ombragé, on traverse un paysage de bois et de prairie, on longe de gracieux coteaux de tuffeau, parfois couronnés de vignes ou troué d'habitation troglodytiques. Entre Vendome et Montoire, les vignes de chenin produisent des blancs sec et fruités, tandis que le pineau d'aunis donne un vin gris aux arômes qui expriment des nuances poivrées. Tempéré par le gamay, affiné par le pineau, ou charpenté par le cabernet, ce cépage fournit également des vins rouges agréables. Dans la Sarthe, le petit vignoble des coteaux du loir, qui faillit disparaître il y a 20 ans, produit un rouge léger à partir du même encépagement, mais augmenté du Cot pour les vins rouges et du pineau blanc de la Loire pour les vins blancs.
Bien délimité entre ruillé sur loir et Lhomme, encépagé en seuls chenin blanc ou pineau de la Loire, le Jasniéres donne des blancs élégants et harmonieux, de couleur jaune paille à jaune d'or.

Le vignoble de la Loire est vaste, il s'étend des cotes de Bretagne en passant par le Vendomois, la Touraine, de Blois a Tours, Vouvray, Cheverny, Mont-prés-Chambord, Montlouis, Amboise, Angers, Saumur, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, et le pays Nantais de St Florent le Vieil à Nantes.
C'est un pays ou pour qui sais oublié un moment sa vie, montre une paix, un relief, une sérénité que peu de vignobles savant montrer.

Comme je l'ai dit, l'histoire de la vigne et du vin dans notre pays pourrait prendre plusieurs émissions, et peu être plus tard, quand le temps me le permettra, je ferais un sujet sur tous les oublié de ces 2 émissions sur l'histoire du vin.
Le Corbières, le Roussillon, le Cahors, Les Bergeracs, Montbazillac, pécharmant, le Fronton, Le Jura, la Savoie, le St Pourcain, le Roannais, le Cognac, les Coteau d'Aix en Provence, les Vins du Buggey et j'en oublie certainement.
Mais le temps ne montre-t'il pas qu'avec la patience de la terre, le vin a toujours su se faire connaître et reconnaître ? n'est-il pas une de nos grande trace historique ?
Il est et reste la passion pour beaucoup d'entre nous et même ceux qui n'aime pas le vin, aime la terre, et ses histoires. Le vin étant l'une de ses plus belle création amoureuses.